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維生素C（抗壞血酸）是一種抗氧化劑，對(duì)人體的營(yíng)養(yǎng)至關(guān)重要。缺乏維生素C可導(dǎo)致的疾病稱為壞血病，其特點(diǎn)是在骨骼和牙齒的異常。許多水果和蔬菜中含有維生素C，但烹飪會(huì)破壞維生素，使原料柑橘類(lèi)水果和果汁，對(duì)于大多數(shù)人來(lái)說(shuō)是抗壞血酸的主要來(lái)源。
一種方法來(lái)確定食品中的維生素C的量，是使用氧化還原滴定法。的是氧化還原反應(yīng)，酸堿滴定法優(yōu)于汁，因?yàn)橛蓄~外的氨基酸，但他們很少干擾氧化抗壞血酸的碘。
碘是相對(duì)不溶的，但是這可以提高絡(luò)合的碘與碘形成的三碘化我2 + I - < - > 3 -
碘化氧化維生素C形成脫氫抗壞血酸：
C 6 H 8 ? 6 + I 3 - + H 2 O - > C 6 H 6 O 6 + 3I - + 2H +只要維生素C是溶液中存在的被轉(zhuǎn)換成碘離子，三碘化物的速度非常快。howevever，當(dāng)所有的維生素C被氧化，碘和三碘化將存在的，與淀粉反應(yīng)，以形成藍(lán)黑色的絡(luò)合物。藍(lán)黑色滴定終點(diǎn)。
此滴定過(guò)程是適當(dāng)?shù)臏y(cè)試維生素C片，果汁和新鮮，冷凍或包裝的水果和蔬菜中的維生素C量。滴定可以使用碘溶液，而不是碘酸鹽，碘酸鹽的解決方案是更穩(wěn)定的，并給出更精確的結(jié)果。
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