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		用實(shí)驗(yàn)步驟掌握罐頭食品商業(yè)無菌要求

　　你知道罐頭食品商業(yè)無菌要求是什么嗎？現(xiàn)在我們就來為大家介紹一下，趕快來看看吧。罐頭食品經(jīng)過適度的殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物，這種狀態(tài)叫做商業(yè)無菌。罐頭食品商業(yè)無菌要求其實(shí)就是將原料經(jīng)過特定的處理、烹調(diào)、裝罐、密封、殺菌等過程制成的食品，具有一定的真空度，是經(jīng)過適度的熱殺菌處理后達(dá)到的商業(yè)無菌。經(jīng)過殺菌后的罐頭食品一般不含有致病微生物，而且在常溫下非致病性微生物不能繁殖，這是商業(yè)無菌的最主要要求。

　　商業(yè)無菌的檢查一般是在根據(jù)產(chǎn)品PH范圍進(jìn)行相應(yīng)的溫度保溫后，對保溫中已經(jīng)脹袋或胖聽的產(chǎn)品可直接判讀為不符合商業(yè)無菌要求；如果生產(chǎn)需要判斷胖聽的原因，則必須進(jìn)行微生物鑒別培養(yǎng)！但對于保溫后正常的產(chǎn)品，需在無菌狀態(tài)下進(jìn)行留樣后，對感官與PH進(jìn)行檢查（PH變化一般以0.5為標(biāo)準(zhǔn)），通常下都要進(jìn)行鏡檢，看是否存在細(xì)菌增殖現(xiàn)象，如果有細(xì)菌增殖，則必須將留樣品進(jìn)行細(xì)菌培養(yǎng)了。如果鏡檢也良好，也則可直接判斷商業(yè)無菌！

　　掌握罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗(yàn)方法。

　　二、實(shí)驗(yàn)原理

　　罐頭食品的商業(yè)無菌是罐頭食品經(jīng)過適度的熱殺菌以后，不含有致病微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物(但并不是不存在微生物)，這種狀態(tài)稱作商業(yè)無菌。罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗(yàn)適用于各種密封容器包裝的，包括玻璃瓶、金屬罐、軟包裝，經(jīng)過適度的熱殺菌后達(dá)到商業(yè)無菌，在常溫下能較長時間保存的罐頭食品。

　　商業(yè)無菌檢驗(yàn)原理就是將密封完好的罐頭置于一定溫度下，培養(yǎng)一定時問后，觀察是否出現(xiàn)胖聽。情況，同時開啟胖聽罐和／或未胖聽罐，與未處理罐頭進(jìn)行比較，分析質(zhì)地變化，測定pH值，并進(jìn)行微生物的接種培養(yǎng)與鏡檢觀察，以判斷罐頭是否達(dá)到商業(yè)無菌。

　　三、儀器與試材

　　1．儀器與器材

　　顯微鏡、生化培養(yǎng)箱、pH計(jì)、天平、水浴鍋、開罐刀或罐頭打孔器等。

　　2．培養(yǎng)基與染料

　　溴甲酚紫葡萄糖肉湯(BPDB)、酸性肉湯(AB)、麥芽浸膏湯(MEB)、錳鹽營養(yǎng)瓊脂(MNA)、庖肉培養(yǎng)基(CMM)、卵黃瓊脂培養(yǎng)基(EYAB)(具體配方見附錄1)，革蘭染色法的相關(guān)染料。

　　3．實(shí)驗(yàn)材料

　　3～4種不同種類的食品罐頭，各10聽。

　　四、實(shí)驗(yàn)步驟

　　1．取樣

　　取不同種類的罐頭各5聽。

　　2．稱重

　　用電子秤或托盤天平稱重，lkg及以下的罐頭精確到lg，lkg以上的罐頭精確到2g，各罐頭的重量減去空罐的平均重量即為該罐頭凈重。稱重前對樣品進(jìn)行記錄編號。

　　3．保溫

　　將罐頭樣品按下述分類在規(guī)定溫度下按規(guī)定時間進(jìn)行保溫。保溫過程中應(yīng)每天檢查，如有胖聽或泄漏等現(xiàn)象，立即剔出做開罐檢查。

　　4．開罐

　　(1)取保溫過的全部罐頭，冷卻到常溫后，按無菌操作進(jìn)行以下開罐檢驗(yàn)。

　　(2)將樣罐用溫水和洗滌劑洗刷干凈，用自來水沖洗后擦干。放入無菌室，以紫外光殺菌燈照射30min。

　　(3)將樣罐移置于超凈工作臺上，用75％酒精棉球擦拭無代號端，并點(diǎn)燃滅菌(胖聽罐不

　　能燒)。用滅菌的衛(wèi)生開罐刀或罐頭打孔器開啟(帶湯汁的罐頭開罐前適當(dāng)振搖)，開罐時不能傷及卷邊結(jié)構(gòu)。

　　5．留樣

　　開罐后，用滅菌吸管或其他適當(dāng)工具以無菌操作取出內(nèi)容物10~20mL(或g)，移入滅菌容器內(nèi)，保存于冰箱中，待該樣品檢驗(yàn)得出結(jié)論后才可棄去。

　　6．pH測定

　　取樣測定pH值，與未經(jīng)處理的罐頭相比，看是否有顯著差異。

　　7．感官檢查

　　在光線充足、空氣清潔無異味的檢驗(yàn)室中，將罐頭內(nèi)容物傾入白色搪瓷盤內(nèi)，對樣品外觀、色澤、狀態(tài)和氣味等進(jìn)行觀察和嗅聞，用餐具按壓食品，鑒別食品有無腐敗變質(zhì)跡象。

　　8．鏡檢

　　(1)涂片：對感官或pH檢查結(jié)果認(rèn)為可疑的，以及出現(xiàn)腐敗但pH反應(yīng)不靈敏的(如肉、

　　禽、魚類等)罐頭樣品，均應(yīng)進(jìn)行革蘭染色鏡檢。帶湯汁的罐頭樣品可用接種環(huán)挑取湯汁涂于載玻片上，固態(tài)食品可以直接涂片或用少量滅菌生理鹽水稀釋后涂片。待干后用火焰固定。油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后，用二甲苯流洗，自然干燥。

　　(2)染色鏡檢：用革蘭染色法染色，鏡檢，至少觀察5個視野，記錄細(xì)菌的染色反應(yīng)、形態(tài)特征以及每個視野的菌數(shù)。與未經(jīng)處理的樣品比較，判斷是否有明顯的微生物增殖現(xiàn)象。

　　9．接種培養(yǎng)

　　保溫期間出現(xiàn)的胖聽、泄漏，或開罐檢查發(fā)現(xiàn)pH、感官質(zhì)量異常、腐敗變質(zhì)，進(jìn)一步鏡檢發(fā)現(xiàn)有異常數(shù)量細(xì)菌的樣罐，均應(yīng)及時進(jìn)行以下微生物接種培養(yǎng)。

　　(1)低酸性罐頭食品(每罐)接種培養(yǎng)基、管數(shù)及培養(yǎng)條件

　　(2)經(jīng)保溫試驗(yàn)有一罐及一罐以上發(fā)生胖聽或泄漏，或保溫后開罐，經(jīng)感官檢查、pH測定或涂片鏡檢和接種培養(yǎng)，確證有微生物增殖現(xiàn)象，則為非商業(yè)無菌。

　　(3)pH測定判定：pH計(jì)的精確度應(yīng)在已知緩沖溶液的0．1pH單位之內(nèi)，并與未處理罐頭比較，分析是否有顯著差異。一般pH增加0．5算顯著差異。

　　(4)染色鏡檢，判斷是否有明顯的微生物增殖現(xiàn)象。根據(jù)實(shí)踐結(jié)果，有百倍增長算明顯的增殖。

　　五、注意事項(xiàng)

　　1．對于有條件的實(shí)驗(yàn)室，還可以對確定有微生物繁殖的樣罐，采用相關(guān)設(shè)備進(jìn)行減壓或加壓試漏檢驗(yàn)。

　　2．一般情況下，罐頭食品經(jīng)適當(dāng)?shù)臒崽幚砗笞阋允构揞^食品達(dá)到商業(yè)無菌的程度，無需進(jìn)行完全滅菌(即完全不存在活菌)，因?yàn)橐_(dá)到完全滅菌，需要溫度高達(dá)121℃以上并保持較長時問，這樣會造成罐頭的香味消散、色澤和堅(jiān)實(shí)度改變以及營養(yǎng)成分損失。另外，在商業(yè)無菌罐頭中可能存在耐高溫的無毒的嗜熱芽孢桿菌，在適當(dāng)?shù)募庸ず蛢Σ貤l件下處于休眠狀態(tài)(不繁殖)，不會導(dǎo)致食品質(zhì)量與安全問題。

　　3．罐頭的胖聽是指由于罐頭內(nèi)微生物活動或化學(xué)作用產(chǎn)生氣體，形成正壓，使一端或兩端外凸的現(xiàn)象。

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